Taste Making Story

마음이 산란 하여 포스팅을 하지 않고 있던 와중 스리슬쩍 준비하여 미국에 왔습니다.
가족 모두와 함께 한 달 여간 머무를 예정입니다.
글쎄 어찌 될지 모르지만 지금은 아리조나의 피닉스에 있습니다.

여기는 평상시 보다 기운이 낮은지라  아주 쾌적 합니다.
첨에는 너무 건조하여 입술이 바짝바짝 마르기도 했지만 워낙에 뜨거운것을 좋아하는지라 날씨는 아주 맘에 듭니다.
제 기억에 인상 적이 었던 많은 도시들은 그 기후와 함께 기억 되고 있는데 그 첫번째는 8월의 남경(중국), 7월의 세비야(스페인) 가 뜨겁고 건조한 기후로 기억 되는 곳입니다.  이 곳도 아주 뜨겁고 바짝 말라 있네요.

LAX에서 렌트카를 타고 피닉스로 넘어 오는데 한 5시간짜리 여정이지만 정말 어찌 왔는지 모르겠습니다.  얼마나 졸리던지...
길도 단조롭지 그리고 시차로는 꼬박 밤을 샌 상태로 운전하는거지 승객 모두 잠기운을 뿜어 대며 자고 있지...
정말 졸음 운전으로 점철 되어 있는 우리가족 자동차 여행기록 중 이번이 졸음 점유율 최고 입니다. 
아마도 맨정신이었던 시간은 30% 미만이었던 듯 하네요.

우뚝 솟은 선인장이 스쳐 지나가는 고속도로는 바람이 세게 불어 차가 휘청거려 아찔하기도 했지만 무사히 잘 도착 했습니다.

순전히 쉬러 오는게 목적이니 아마도 책도 많이 보고 슈퍼도 많이 기웃 거리고 그 결과물로 이것저것 음식도 많이 만들어 볼 계획입니다.

볼륨있는 케이크를 만들어야 하기에 생화를 사용해서 만들어 봤습니다.
케이크 자체는 이미 테스트를 거쳐 확정해 놓은 상태.


biscuit sans farine
creme au beurre a la creme anglaise
ganache chocolat

오래간만에 써보고 싶어지는 불어...

처음이라 슈가 페이스트로 잘 감싸는것에 주력하고 데코는 생화로 마무리 하였습니다.
사진이 제 얼굴이 나온것 밖에 없어 올릴까 말까 망설였는데
좀 창피하지만...
백년만에 맘에들게 나온 사진이라서...
올려봅니다.
그리고 이어지는 두번째 케이크는 아기 돌케이크!  귀여운 분위기의 보라돌이...
계속 되는 주문으로 나날이 늘어갈 실력을 상상하며 흐믓해 합니다.
상상대로 이루어 질지 의심이 없는건 아니지만.

요사이 인터넷 상에는 정말 멋진 케이크의 이미지들이 검색 되고
제 주변에는 그 멋진 케이크들을 만드는 분들이 계십니다.

이제는 외국에서만 그런 케이크가 만들어지는게 아닌거죠.

제 인턴 쉽 생활 중 가장 즐겁고도 힘들고 결국은 굴욕적으로 끝난,,, 기억에 남는곳이 있습니다.

때는 둘째가 한 살이 채 되기전...새로 태어난 아기를 보러 시어머니가 방문하신 6개월간...
장소는 소호의 한 스튜디오...
하는 일은 슈가 플라워 만들기...
나의 보스는 빡빡머리 유태인, 론 벤 이스라엘.
이름에 나라 이름이 들어갈 정도이니 100% 정통 유태인.

4-5명 인턴쉽을 하는 여자들이 테이블에 둘러 앉아 하루 종일 수다를 떨며 꽃을 만드는 일을 했습니다.
그 덕에 영어 실력도 일취월장하고 소호의 맛집들도 두루두루 섭렵하는 기쁨도...아마 얼마전까지 사람들이
열광했던 컵케이크의 원조 Magnolia Baekry도 이 때 먹었던것 같아요.

그러나 단순제조업의 지루함은 정말 참기가 힘들었습니다.
1주일 내내 아이비 잎사귀를 만들고 때로는 한달 내내 한가지 꽃만 만들어 대니 죽을 지경이었지요.
여러명이 일하다 보니 분업은 얼마나 효율적으로 이루어 지는지 꽃 하나를 만드는 전 과정을 하는게 아니고 그 중 한 스텝만을 죽어라 하는 시스템이었지요...

그렇게 일을 시키는 보스는 자기도 지루하면 우리들을 시합하라 부추기기도 해서 열받은 적이 있어요.
저와 한 중국인이 손이 좀 빨랐는데 둘 중 더 빨리 만드는 사람에게 알고 싶은 꽃 만드는 법을 알려 주겠다는거죠.
당근 그런일은(비법공개) 벌어지지 않을거란걸 알고 나는 하지 말자 하는데 중국여자애는 하자 하고
결국은 하게 되고
저는 지고 중국 여자애는 비법을 전수 받지 못하고...
이렇게 농락 당하듯 일을 배우던 중

저는 한 번 심하게 대들었지요.
더 이상은 지겨워서 못하겠다.
다른일을 하게 해달라...

그랬더니 그 날 저녁 집으로 전화가 와서는 낼부터 나오지 말라고 하더라구요...ㅠㅠ

그 때 상황은 어머니가 더 이상 채류하실 수 없는지라 둘째를 어머니 편에 한국에 보내고 일을 배우던 중이었는데...
그 만큼 잘 배워보고 싶은 일이 었는데...
그렇게 잘리고 보니 얼마나 서러웠던지...

펑펑펑 울고나서 한국에 아기 데리러 왔던 기억이 있네요.
 그렇게 힘들게 배운 슈가플라워 만들기 몇년간은 손에도 잡아 보지 않다가

주문 받은 3단 케이크 때문에 다시 시작하게 되요.

어제는 그 안에 들어갈 케이크를 만들었는데 아주 맛나게 됬어요...
냉장고에 넣지 않고 상온에서 장시간 버텨내는 케이크는는 주로 맛나게 만들기가 쉽지 않거든요...

이제는 이쁘게 만들 일만 남았어요.

3단 케이크 5월1일에 완성해야 하는데...
그 날 이후 완성 사진 멋지게 올려 볼께요.

Ron-Ben  Israel Cake   www.weddingcakes.com
나의 ex-boss 얼굴과 그의 작품을 볼 수 있는 사이트에요.

늘 즐거운 맘으로 포스팅을 하다가 오늘은 답답한 마음을 풀고 싶은 생각이 드네요...

요리가 나름 '창작의 고통' 이런걸 느끼게 하는 일입니다. 
저에게 가장 부족한 요소인 creativity...
천재 요리사들의 가장 두드러진 특징인 creativity...
갖고 싶다고, 노력 한다고 해결 되지 않을 creativity...

머리 속에 그렸던 맛을 찾아 가는 여정이 오늘은 왜 이리 피곤한지 모르겠습니다.

요즘은 집중적인 메뉴 개발을 하고 있답니다.

하루에 5-6 가지 음식을 만들어 보고 있지요...
만들기 보다 먹어 보기가 더 힘든 하루하루...
이 맛이 아니야~~~를 되 뇌이며 내일을 기약하는 하루하루.

둘이서 하면서도 입 맛이 다르기에 맞추기가 어려운데...
어떻게 필드에는 많은 사람들의 사랑을 받는 메뉴들이 그리도 많은지...

모든 이의 입 맛을 사로 잡는 인기 메뉴의 비결!!!

알고 싶어요... -_-::



 

제가 계절을 탄다면 그 건 봄입니다.

예전에...
(정말 아주 예전같이 느껴지네요.
불과 몇해 전만 하더라도 생생하게 느꼈던것 같은데...)

연애를 하던 시절 그때 느꼈던 봄 밤의 꽃향기는 정말로 특별하고 기억에 남아 있습니다.
길에 핀 모든 꽃은 정말 아름답게 보이고
세상의 봄을 이렇게 느낄 수 도 있구나 하고 생각했더랬지요.

2008년 봄은 남편이 실로 오래간만에 사다 준 꽃들을 통해서 느낍니다.
여전히 벛꽃이 피고 연두빛의 새싹들이 상큼한 봄이지만 그것들을 느낄 여유가 많이 부족한 요즈음...

테이블 위에 꽂힌 꽃을 보며 많은 생각을 합니다.

특히 요사이 유행인 라눈큘러스(ranunculus)라는 꽃은
소호의 웨딩케이크 스튜디오에서 인턴쉽 할때 직접 만들어 보던 꽃이라 반갑기도 하고

터미날 꽃시장에서 양으로 승부하려는 듯 무수히 꽂힌 장미 바구니를 안겨주던 남편의 취향이
이제는 나와 비슷해 져서 내 맘에 쏘옥 드는 꽃선물을 하는게 기특하기도 합니다.

프리마 베라는 이태리 말로 봄이라고 들었습니다.
작년에 피자메뉴 개발 때
구운 파프리카와 가지, 쥬키니를 예쁘게 돌려 담아 만든 화사한 피자에 붙여진 이름을 통해 알게 되었어요.

저도 식탁에 간만에 화사한  일품요리를 올렸어요.
Fricasse des Fruits de Mer au Prima Vera???(스펠링도 정확치 않네요 -_-)
불어와 이태리어를 조합해 만든 엉터리 메뉴명 입니다.

제 의도는 "봄날씨를 닮은 해물모듬 볶음" 입니다.

여러분도 색색깔의 파프리카와 아스파라거스로 봄 분위기 잡아보세요.

군산이 친정인 동서 덕에 큰 군산 아구를 선물받았습니다.
남자 팔뚝만한 크기의 아구를 냉동실에 묵힌 지 3주 만에 오늘 칼을 뽑아 들었습니다.

요즈음 새롭게 안 사실 중 하나가 해물찜이나 매운탕 양념등 고추가루가 들어가는 양념장은 2-3일 숙성 시켜야 한다는거죠.
그래야 고추가루 맛이 겉돌지 않고 깊은 맛이 난다고 합니다.
숙성은 깊은 음식 맛을 잡는 노하우 입니다.
특히나 여러가지 섞어서 만드는 소스의 경우에는 적절히 숙성시키기가 아주 중요합니다.

그래서 양념장을 미리 만들어야만 한다는 빌미로 3주간이나 아구가 냉동고에서 묵었던거지요.

그렇다면 어떤 레서피를 쓸까...이것도 또 다른 걱정이었습니다.
고심 끝에 나의 선택은 슈퍼레서피 창간호에 실린 해물찜 양념이었습니다.

당연 창간호에 실린 양념공식이라면 100% 정확하지 않겠나 하는 신뢰감 때문이었지요.

그런데
문제 발생!

양념장을 만들다 보니 소금이 많이 들어가더라는 거죠...느낌에 1작은술이면 좋을 것 같은데 1큰술이라니...
그리고 양념장 맛을 보니 휙 느껴지는 짠 맛!

아...이거 오타구나...하는 생각이 휘리릭 지나 가더라는 거죠.

그러나 너무 늦은 후회.  드립다 넣은 태양초 고추가루가 넘 아까워서 ㅠㅠ

그 때부터 시작 된 흔들림은 결국 다른 요리책 책장을 넘기면서 내 맘대로 섞어 버린 레서피 대로 아구찜을 만들게 되었습니다.
결국 맛도 놓치고 아삭한 야채의 질감도 놓친 아구찜을 먹게 되었지요.

출장지에서 식객17권 아구찜 이야기를 보면서 돌아온 남편이 다신 입맛이 달아날 정도는 아니였지만 실망은 했을겁니다.
내색은 안해도 말이죠. 
특히나 마지막에 부족하다고 느낀 단맛을 보충한다고 넣은 물엿덕에 이도저도 아닌 맛이 되었지요.
애초에 만든 양념장을 그대로 썼다면 칼칼한 아구찜이 되었을텐데...

저도 제가 만든 레서피 이렇게 신뢰 받지 못하면 정말 속상할것 같아요.

이제 부터는 첫번째 시도엔 무조건 따르렵니다.
레서피 메이커의 노고를 존중하기 위해서요...

저희 작업실이 간판도 좀 읽기가 어렵고
훤히 들여다 보이는 그 안에서는 뭘 만들기는 하는데 파는지 어쩌는지 도통 알수가 없다 보니
무턱대고 문을 열고 들어오는 사람들이 종종 있습니다.

여기 뭐하는 데에요?
이거 팔아요?
등등.

저희 작업실  유리에는 저희가 하고 싶은일이 차례로 써 있는데 그 마지막이 cooking class에요.

그런데 이것이 제일 눈에 들어오는지 사람들이 수업문의를 제일 많이 합니다.
아마도 나이가 들수록 더 깊어지는 향학열이 지나가는 사람들 눈길이 클래스라는 단어에 머물게 하나 봅니다.

새삼 놀라게 되는 부분이지요...

막상 이렇게 장소를 열면 쿠키나 케이크를 맞추려는 사람이 제일 많을 줄 알았는데 말이에요.

여태까지는 오픈 준비에 진행 하던 커설팅 업무에 밀려 수업 엄두를 못냈었는데
이제 대한민국 국민들의 향학열에 우리도 도움이 되려 합니다.

재미있는 요리수업!!! 5월에 진행 됩니다.

얼마전 인터뷰를 했더랬는데 '블코 인터뷰'란 코너에 제 얼굴이 제 맘같지 않게 여러장 나왔어요.
제 맘 같지 않다는것은 사진의 수량 이나 크기가 아닌,

너무 정직하게(=이쁘지 않게 ㅠㅠ)나왔다고 할까...
작업실도 코엑스 카페테리아 여파로 많이 산만했는데 그 모습도 역시 정직하게 보여 지고 있고....


인터뷰 내용을 거의 그대로 옮겨 주신 기자분의 수고가 감사한 기사입니다.
제 블로그와 저를 잘 소개 해주셨어요.

혹여 제가 궁금하신 분은 아래를 클릭하세요...


아~~~~쑥스....

http://www.blogkorea.net/

그동안 입질은 있었지만 오위소 출범 이후 첫번째 케이터링을 지난주에 진행 했습니다.
몇번 견적서를 넣어 보았지만 계약을 따낸건 이번이 첨이었지요.

"CATERING"

제가 정말 해보고 싶지만 제일 하기 어려운 분야 입니다.

아무리 맛나게 만들어도 김빠진 뒤 맛있는 음식이 흔치 않으니 케이터링 메뉴 짜기는 늘 어렵습니다.

식어도 되고 만든 뒤 몇시간 뒤에도 먹어 줄 만한 음식....
마르지 않게 잘 차려 낼 수 있는 노하우...
한 입에 쏙 넣을 수 있는 크기로 만들기...(손이 백번 가더라도)
한 눈에 '와우~~~'하는 감탄사가 나오게 담아내기...

그리고 키친 없는 곳에서 음식 차려내기...

등등 케이터링에는 정말 장애물이 한 두가지가 아닙니다.

그래서 한 번 하고서는 다신 하지 말아야지 한는 생각이 들다가도
돌아서면 이 메뉴를 이렇게 해 볼까 하는 생각이 자꾸 떠오를 정도로 매력적인 일!

역광으로 찍힌 사진이라 잘 안 보여요.
(영업 비밀을 숨기려는 의도가 담긴것은 아니고요.)

가운데 곱슬 버들 가지에는 로고를 그려 넣은 쿠키를 매달았구요.
떠오르는 강추 메뉴 떡잡채 입니다. 덜 부는 잡채, 잔치음식의 필수 아이템 잡채의 웰빙스러운 변신.

아마도 케이터링 후기는 계속 될것 같아요...

사람들은 모두들 본인만의 스타일, 고집 그런걸 가지고 있고 저 또한 그걸 만만치 않게 가지고 있습니다.
나이가 들어가니 스타일 이라 불릴만한 쉬크한 그러거 보다는 노인네 고집이라 불리어 마땅한 그런 것만 늘어 갑니다.

얼마전 컵케이크 주문이 들어와 만들어 보았습니다.

예전에 케이터링 할때 만들어 본 것을 다시 주문 받은 것이라 케이크 자체는 새로울 것도 없는거였지만 ...
무언가 달라 보이는게 있습니다.

그건 바로 컵케이크 종이지요!!!

선명한 연두 빛의 컵케이크 틀!

저라면 절대 고르지 않았을 그 선명한 연두 빛이 이 컵케이크를 정말 상큼한 봄 느낌이 물씬 나는
스타일리쉬한 컵케이크로 만들어 주었네요.

이 연두빛은 저의 클라이언트의 선택이었습니다.

이렇게 저도 한 수 배우고
제 스타일도 변해 가고...

저의 고집도 고개를 숙입니다.

다 저 잘 되라는 도움신 덕분입니다.